固態(tài)發(fā)酵時間長，管理要求高，出酒率稍低，但口感Z好，熟糧液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵的方式加水后即為液態(tài)發(fā)酵，加水的比例為糧(干)水1:1，5左右，或者發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)內的水面高過糧食即可，液態(tài)發(fā)酵通常不低于半個月，一般情況下，時間稍長點好，發(fā)酵容器(發(fā)酵缸)不可密封，以免發(fā)酵時產生的氣體爆瓶，發(fā)酵的溫度以25度為Z佳，Z高不可超過40度(室溫35度)，在室溫低于15度時，發(fā)酵時應保溫，熟糧加曲(小曲)量一般為千分之二，應以酒曲上的說明為準。

發(fā)酵缸是普遍的中小型酒廠的選擇，發(fā)酵池造價比較高，看你如何選擇了，油多時用陶瓷瓦罐，鹽亭專業(yè)發(fā)酵缸定做質量上乘分裝食用油時，要選擇清潔、干燥、不透光的器皿，如果油比較多，可選擇小口徑的陶瓷瓦罐盛裝，這類容器密閉性好，對日光紫外線有很好的隔離效果，又不會與油脂發(fā)生化學變化，用完后需擰緊，現(xiàn)在有一種采用SUS304不銹鋼材料制作的油壺非常好用，SUS304不銹鋼材料是公認衛(wèi)生、完全無毒的且耐酸、耐堿、不受腐蝕、不釋放有害物質。

在發(fā)酵的這個環(huán)節(jié)，陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了，四川陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料，經過高溫燒制過后，其硬度客觀且透氣性遠遠超過其他材質生產的發(fā)酵缸，食品材料在發(fā)酵生成霉菌過程中，需要適當?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經過蒸煮等預處理使原材料的蛋白質適當變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。