蘭州牛肉拉面，又稱蘭州清湯牛肉拉面，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州市的一種風(fēng)味美食，屬于西北菜。
蘭州牛肉拉面以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨特風(fēng)味，和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華..面”。
蘭州牛肉面起源于清代嘉慶年間。系東鄉(xiāng)族馬六七，從河南省懷慶府清化鎮(zhèn)陳維精處（今河南省焦作市博愛縣）學(xué)成后帶入蘭州的。后經(jīng)陳和聲：馬保子等人，以“一清（湯）二白（蘿卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五黃（面條黃亮）”等形式，統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。
蘭州牛肉拉面在和面時使用的“灰”，實際上是堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，作為一種抻面劑加進(jìn)面里，有一種特殊的香味，且能使面筋韌有勁。使灰就是在面里加入抻面劑。
蓬灰的主要成分是K2CO3，也就是碳酸鉀，在這里用它代替Na2CO3，也就是碳酸鈉。起使面粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。多半用的是市售的成品拉面劑代替。但據(jù)說由于拉面劑和蓬灰在面味上存在少許差距，便有人打出...的噱頭“蓬灰牛肉面”，以其綠色和環(huán)保作為其面館的推銷招牌，但眾說紛紜，但孰是孰非，至今仍無結(jié)論。
一種是野生植物蓬蓬草燒制成，另一種是工業(yè)合成量產(chǎn)，稱作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，還含有微量鉛和砷。微量碳酸鉀對人體不致造成傷害，但若攝取過多，恐阻礙骨骼對鈣質(zhì)吸收。