牛肉面源于蘭州，長于蘭州，出了蘭州，離開黃河水，就再也吃不到真正的蘭州牛肉面，這是大部分人的共識。早些年，蘭州人都不愿意背井離鄉去外地開面館，一個是本地牛肉面市場需求大，沒必要開拓新市場，另一個原因是過去物流不發達，牛肉面換了水土全變了味，這是蘭州人的死穴，砸飯碗的事情干不得，所以外地的牛肉面市場一直被青海人占領著。

但隨著社會經濟快速發展和市場對地方美食的廣闊需求，越來越多的蘭州牛肉面品牌也開始走向全國各地，牛肉面也被更多外地人熟知。由于蘭州本地品牌對拉面師傅跟調料的嚴格控制，所以即使牛肉面走出蘭州也還是那個蘭州味。因此，即使在外地大街小巷也能看到蘭州牛肉面的身影，進去嘗一口也還是那個蘭州味。

蘭州牛肉面沒有派系之分，每一家面館都自成一派。對于吃慣了牛肉面的人來說，判斷牛肉面正不正宗只有一個標準，就是“憑感覺”，味兒對不對一聞就知道，這是從小吃牛肉面訓練出來的。也是蘭州人吃牛肉面的一個習慣，在滿大街的牛肉面館前用靈敏的鼻子嗅一下，馬上就沖過去走進中意的哪家牛肉面館，嘗上一口，味道..棒。