固態發酵時間長，管理要求高，出酒率稍低，但口感Z好，熟糧液態發酵，固態發酵的方式加水后即為液態發酵，加水的比例為糧(干)水1:1，5左右，或者發酵容器(發酵缸)內的水面高過糧食即可，液態發酵通常不低于半個月，一般情況下，時間稍長點好，發酵容器(發酵缸)不可密封，以免發酵時產生的氣體爆瓶，發酵的溫度以25度為Z佳，Z高不可超過40度(室溫35度)，在室溫低于15度時，發酵時應保溫，熟糧加曲(小曲)量一般為千分之二，應以酒曲上的說明為準。

發酵缸是普遍的中小型酒廠的選擇，發酵池造價比較高，看你如何選擇了，油多時用陶瓷瓦罐，鹽亭專業發酵缸定做質量上乘分裝食用油時，要選擇清潔、干燥、不透光的器皿，如果油比較多，可選擇小口徑的陶瓷瓦罐盛裝，這類容器密閉性好，對日光紫外線有很好的隔離效果，又不會與油脂發生化學變化，用完后需擰緊，現在有一種采用SUS304不銹鋼材料制作的油壺非常好用，SUS304不銹鋼材料是公認衛生、完全無毒的且耐酸、耐堿、不受腐蝕、不釋放有害物質。

隨著發酵的進行，溫度會越來越高，但是過高的溫度會抑制微生物活性，土陶酒壇有釉好還是無釉好？其實市面上的酒壇基本都有釉，沒有釉的酒壇相當少，為什么要有釉呢？以為沒有釉的酒壇會滲酒，不適合長期存酒，對瓶口處也應該再給予封閉處理，因為一般買的酒瓶口處并不是封閉的非常嚴的，所以我們可以用保鮮膜或塑料袋把瓶口纏緊，如果感覺還是不嚴實，不怕麻煩的話，就直接用蠟封瓶口吧，把蠟融化，把瓶口放在融化的蠟中，等蠟干透。